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春饼,编辑:祁建

气温开始回暖了,寒冷的冬天即将过去了。“一年之计在于春”,春天赋予生机,立春这天四乡村民约定成俗,聚集于庙堂前,牵出耕牛,给耕牛披红带绿,锣鼓、鞭炮喧天,“打春”迎耕牛。此外家家户户食春饼,称之为“咬春”。吃过春饼,春天也就来了。春饼是人们心目中春天的象征,对于那些离家的游子,春饼或许还是一种浓浓的无法化开、无法忘记的乡情。

早在古代春饼作为“贡品”,与女蜗补天的传说有关,后来成为立春的时令食品。后来“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃,而且也成为宫廷糕点,登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中,春卷色白如云,皮平如纸,极富美感,是九道主要点心之一。

上古时期,女蜗补天拯救了人类,用的大地的泥土,制成了一片很大的圆形状泥饼,附于上天,将天补平。后来人们为了纪念女蜗补天的功德,边在其补天的这天,用面粉制成一片片圆状的饼,大家嚼之,以示不忘女蜗补天的功德。我国宋朝之前,正月初七为“人日”,正月二十三为“天穿节”(挤女蜗补天的日子),这两天,人们读将春饼供于庭前,名为“熏天”、“拜天”。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述:“常熟糍糕,馄饨瓦铃儿,春饼、菜饼、圆子汤。”《关中记》说唐人“于立春日

文学

作春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之”并将它互相赠送,取迎春之意。杜甫的诗句“春日春盘生细菜,忽忆两京梅发时”,就是对当时情景的描写。

宋朝之后,春饼逐步用于立春的“祭春”,《北平风俗类征岁时》,记载“是日立春,富家食春饼,备酱熏及炉烧盐腌各类肉品,又炒各色炒菜,以面粉烙博饼卷而食之。”据说宋时有个书生,为了温书应试,整天埋头攻读,常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用;就想了个办法:把米磨制成薄饼,以菜肉为馅,包成卷筒形,既当饭,又当菜。这种小吃后来定名为春卷,并逐渐流行于城乡各地。元初契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》诗中说:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。木案初开银线乱,砂瓶煮熟藉丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏粱。”

明代李时珍说:“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之,谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。到了清代,富家或士庶之家,也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载:“是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰咬春,谓可以却春闹也。”这样,吃春饼逐渐成了一种传统习俗,以图吉祥如意,消灾去难。据说明朝第十代皇帝朱厚照非常贪玩,经常出游,不愿在用餐上耽误时间,侍从们又怕饿着皇上,特意准备了薄饼、卷上葱酱肉菜,既方便又美味,皇帝吃后大加赞赏,就将这种吃法带回京城,诞生了最早的“皇家快餐”。明《燕都游览志》载:“凡立春日, ( 皇帝 ) 于午门赐百官春饼。”

春饼好吃在于它的配菜,各地物产不同,配菜因地制宜,种类繁多。北京的有酱肉、春菠菜、绿豆芽、韭黄、香椿芽、粉丝等,到了沿海就可以加进虾仁等海产品,长沙则有当地的特产腊肉,江南一带,会加进新鲜的竹笋丝,四川以及潮汕地区还有甜的馅料,可谓丰富多彩,五花八门,都是融进了当地的特产,富于地方特色。但突出不变的是要有鲜嫩的时令菜蔬,包括新鲜的野菜,紧紧的扣住春天的味道。春饼的食俗,主要有两种吃法,一是将面粉搓揉成面皮,包入馅芯做成圆形的薄饼,用油两面煎至金黄;二是将面粉擀成圆形的非常薄的面皮,然而放入平底锅内摊熟,成为薄片,另外用豆芽菜、干粉丝、火腿丝、芹菜丝、鸡蛋、肉丝……在一起炒熟,炒好以后,放入面皮卷而食之。

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